Жгучий вкус
Жгучий вкус в настоящее время не выделяется в число основных вкусов.
- При обсуждении проблемы очень многие смешивают понятия горький вкус и жгучий вкус, хотя подсознательно отлично понимают разницу. Только после указание на смешение понятий они воспринимают реальное существование жгучего вкуса, как совершенно естественного ощущения.
Однако жгучий вкус рассматривается, как очень важная характеристика пряностей для пищевой промышленности. Он связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы (этанол, капсаицин). Вещества, обладающие «жгучим вкусом» возбуждают ветви тройничного нерва, и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.
Шкала «жгучести перцев» (шкала Сковилла)Править
Эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом (Wilbur Scoville) для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Применяется также оценка жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемых с помощью жидкостной хроматографии, но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов (в ppm) будет неточным.
| Рейтинг по Scoville | Тип перца |
|---|---|
| 15 000 000-16 000 000 | Чистый капсаицин[1] |
| 9 100 000 | Нордигидрокапсаицин |
| 2 000 000-5 300 000 | Стандарт pepper spray (США) [2] |
| 855 000-1 041 427 | Naga Jolokia [3][4][5][6] |
| 876 000-970 000 | Dorset Naga [7][2] |
| 350 000-577 000 | Red Savina Habanero[8] |
| 100 000-350 000 | Хабанеро — Habanero Chile [9] |
| 100 000-350 000 | Scotch Bonnet [9] |
| 100 000-200 000 | Ямайский жгучий перец — Jamaican Hot Pepper [2] |
| 50 000-100 000 | Тайский перец — Thai Pepper, Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper |
| 30 000-50 000 | Кайенский перец (C. frutescens). , Ají pepper [9], Tabasco pepper |
| 10 000-23 000 | Serrano Pepper |
| 7 000-8 000 | Tabasco Sauce (Habanero)[10] |
| 5 000-10 000 | Wax Pepper |
| 2 500-8 000 | Jalapeño Pepper |
| 2 500-5 000 | Tabasco Sauce (Tabasco pepper) [10] |
| 1 500-2 500 | Rocotillo Pepper |
| 1 000-1 500 | Poblano Pepper |
| 600—800 | Tabasco Sauce (Green Pepper) [10] |
| 500—1000 | Anaheim pepper |
| 100—500 | Пимента [2], Pepperoncini |
| 0 | No heat, Bell pepper [2] |
Упрощённая шкала жгучестиПравить
| Группа | Название (франц.) | Единиц Scoville | Пример |
|---|---|---|---|
| 0 | neutre | 0 — 100 | Poivron |
| 1 | doux | 100—500 | Paprika doux |
| 2 | chaleureux | 500 — 1000 | Piment d'Anaheim |
| 3 | relevé | 1000 — 1500 | Piment Ancho |
| 4 | chaud | 1500 — 2500 | Piment d'Espelette |
| 5 | fort | 2500 — 5000 | Piment Chimayo |
| 6 | ardent | 5000 — 15 000 | Piment de Cayenne |
| 7 | brûlant | 15 000 — 30 000 | Piment Cascabel |
| 8 | torride | 30 000 — 50 000 | Piment De Árbol |
| 9 | volcanique | 50 000 — 100 000 | Piment tabasco |
| 10 | explosif | 100 000 et plus | Piment habanero |
ПримечанияПравить
- ↑ Ula (1996), op. cit. «The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid.» This would make capsaicin 15 000 000
- ↑ а б в г д de Bruxelles, Simon. The chilli so hot you need gloves, Times, 1 April 2006.
- ↑ "By commercial HPLC analysis in 2004".
- ↑ "High SC rating report for Jolokia acknowledged as sighted by Dorset Naga cultivar developer".
- ↑ Shaline L. Lopez (2007). "NMSU is home to the world’s hottest chile pepper" (HTML). Retrieved 2007-02-21.
- ↑ AP. World's hottest chili pepper a mouthful for prof, CNN, 23 February 2007.
- ↑ Savill, Richard. Dorset claims world's hottest chilli, Daily Telegraph, 1 April 2006.
- ↑ "Hottest Spice". Guinness World Records. Retrieved 2006-05-21.
- ↑ а б в "Chile Pepper Heat Scoville Scale". About.com. Retrieved 2006-09-25.
- ↑ а б в "Show me the range of Scoville ratings for TABASCO® Sauces". Tabasco.