Молочнокислые продукты

Молочнокислые продукты — кисломолочные продукты, группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём сквашивания самоквасом или заквасками. Молочнокислые продукты изготовляются также из молока овец, коз, кобыл и других животных. Общим подготовительным процессом при производстве всех молочнокислых продуктов является предварительная пастеризация или кипячение (для варенца) молока, что исключает развитие жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов. Затем молоко сквашивают путём введения в него чистых культур молочнокислых бактерий или дрожжей. Молочнокислые продукты делят на продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша и др.) и смешанного брожения — молочнокислого и спиртового (айран, кефир, ряженка, ацидофилин, кумыс и др.). В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усвояемость молочнокислых продуктов по сравнению с молоком значительно повышается. В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усвояемость молочнокислых продуктов. По содержанию белков и жира молочнокислые продукты почти не отличаются от цельного молока.

Благодаря лечебным и диетическим свойствам молочнокислых продуктов широко используют в питании людей и кормлении животных. Молочнокислые продукты более быстро усваиваются организмом и не требуют той обработки пищеварительными соками, которой подвергается молоко (например, молоко через час после потребления усваивается на 32 %, а молочнокислые продукты на 91 %). Диетические и лечебные свойства молочнокислых продуктов обусловлены наличием в них молочной кислоты, значительного количества живых молочнокислых бактерий, а также наличием антибиотических веществ, обладающих бактериостатическим и бактерицидным действием на гнилостную и болезнетворную микрофлору кишечника.

Такие молочнокислые продукты, как ацидофильное молоко, кумыс и др., применяют для лечения заболеваний пищеварительной системы, туберкулёза и др. Творог используется в профилактике атеросклероза, а также входит в состав диетических блюд, назначаемых при болезнях печени и ожирении.

Молочнокислые продукты изготовляются в домашних и производственных условиях. Из молочнокислых продуктов домашнего приготовления распространены простокваша, творог, сметана и др. Молочнокислые продукты типа простокваши носят местные названия: мацони — в Грузии, мацун — в Армении, катык — в Азербайджане и т. д. Для расширения ассортимента молочнокислых продуктов и удобства потребителей разработана (применительно к заводам сухого молока) технология приготовления сухих молочнокислых продуктов (простокваши обычной и диетической, кефира, сметаны и др.).

Литература

1. Скородумова А. М. Диетические и лечебные кисломолочные продукты, 2 изд., Л., 1961.
2. Инихов Г. С. Биохимия молока и молочных продуктов, 2 изд., М., 1962.
3. Королёва Н. С., Техническая микробиология кисломолочных продуктов, М., 1966.
4. Богданов В. М., Микробиология молока и молочных продуктов, 5 изд., М., 1969.
5. Давидов Р. Б., Молоко и молочное дело, 4 изд., М., 1973.