Бефстроганы

УДК	93
ББК	63

«Бефстро́ганы» (Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, тарелка бефстроганов, бифстроганов, бифстроганы, биф-строганы) — кулинарное блюдо охотников и казачества Сибири в современном наименовании, приготавливаемое из «строганины» (строгать) или «струганины» (стругана) — мелко настроганного мороженого мяса (мышечной ткани — оленины, лосятины, медвежатины и т. п.), обжаренного с луком и грибами, и дотушенного в сметане; во время приготовления струганины на огне, образуется большое количество сока и/или очень жидкого бульона — за счёт оттаивания маленьких замороженных кусочков мяса.

Этимология

Согласно легенде, кулинарное блюдо «бефстроганов» впервые было приготовлено французским поваром по требованию графа Строгонова, который приказал создать русское блюдо из местных продуктов питания, дабы удивить своих гостей «светского общества» изысканностью не только заморской кухни. Однако это блюдо не было изобретением повара или самого графа. Строгонов узнал и отведал данное кушанье во время походов по объединению казачества Сибири и приращении новых земель к Российской империи. Северные народы употребляли в пищу строганину, обжаренную с черемшой и грибами на сливочном масле и в сметане. Приготовление пищи занимало несколько минут и отличалось особым ароматом и изысканностью вкусовых качеств, что и привело в восторг самого графа, а затем императорскую свиту и гостей во главе с царём, или — Императором всея Руси. Это было «своё» — народное и русское.

А ещё говорят, что жил в XIX веке генерал-губернатор Новороссии граф Александр Григорьевич Строганов. Богатый и бездетный граф любил поесть и хлебосолом слыл знатным — держал один из первых в Одессе «открытых столов». Это означало, что любой образованный и прилично одетый человек прямо с улицы мог зайти отобедать у него. Некоторые исследователи гастрономии, которым не по вкусу версия о «беззубом гурмане — графе», считают, что его повара догадались нарезать нежную говядину мелкими кусочками и подавать в густом соусе просто для экономии — вырезкой и «стэйками со шницэлями» всю Одессу не накормишь. Лишь один из французских поваров, Андре Дюпон, разгадал загадку привередливого хозяина. С зубами у того к старости действительно было худо, а признаваться в том не хотелось, вот и придирался «гурман в отставке» к ни в чём не повинным поварам. А «изобретение» мэтра Дюпона старику пришлось по вкусу — во всех смыслах. Но в этой исторической байке любопытнее всего то, что никаким «мэтром от плиты» Андре Дюпон на самом деле не был. Как считают некоторые авторы, особых талантов у молодого француза не наблюдалось, а липовые рекомендации скрывали лишь непомерные амбиции, хорошо развитую интуицию и приобретенную в России отчаянную веру в «авось пронесет!».

Возможно по незначимости или неосведомлённости, или ещё по каким-то причинам, но пояснение происхождения в значении «фирменного слова — бефстроганов» так и не попало в энциклопедические словари (и иные подобные издания). Как новое или уже известное наименование, возможно, именно фирменного блюда какого-то ресторана или столовой с произношением на западный манер, но получившее распространение в советских кулинарных школах, привлекая молодых студентов пролетарским происхождением слова, западным распространением и предприимчивостью кухарок — «будущих руководителей страны».

А возможно, что это простая шутка, не попавшая в анализ изданий романовской России с шепелявыми — «беф-строган-офф» (один подлив и без строганых с окончанием «off», что означает — «от»), по примеру написания царской фамилии «Romanoff».

Но как бы там ни было, закрепилось созвучное наименование «строганины» в новом кулинарном блюде «строгана говядина» по имени его «первооткрывателя для просвещённого светского общества России», воспитанного в западных традициях Франции и Германии, и, конечно же, на западный манер — Строганов «биф» (boeuf Stroganoff).

Способ приготовления

Современный способ приготовления бефстроганов не очень-то отличается от первоначального. Единственная разница, что мясо уже не мороженая «строганина», а мелко нарезанные и отбитые продольные кусочки мышечной ткани говядины, которое так же как и прежде обжаривается на сильном огне в сливочном масле или животном жире с луком и добавлением грибов (при их наличии), а затем тушится в кислой сметане минут 10‒15. Специи — по вкусу, но необходимо заметить, что в древности соль и перец не очень-то употребляли. Весь процесс приготовления блюда занимает 25 минут (максимум — 30) и подаётся с кашами, макаронными изделями или с толчёной картошкой — «картофельным пюрэ».

См. также

• Русская кухня
• Картофель

Примечания и сноски

• Биф, строганый (на западный манер)
• Консервы бифстроганов
• Бифстроганы
• Бифстроганы
• История бефстроганов
• Мясо N 3 Бифстроганы
• Пиршество беззубых
• Рецепт по приготовлению бефстрогонов
• Рецепт бефстрогонов
• Приготовление Биф-Строганов
• Вторые блюда: Бефстроганы
• Беф — Строганов — кулинарные рецепты Поваренка с поварешкой
• Если судить по количеству дошедших до наших дней легенд…
• Беф-строганов — не национальное, народное блюдо, а типичное изобретенное.
• Бефстроганов с грибами