Маргарин

Маргарин — общий термин для обозначения любого заменителя масла из их широкого спектра. Во многих странах маргарин является самым продаваемым продуктом в своей категории, хотя сливочное и оливковое масло также прочно удерживают свои рыночные позиции. Маргарин используется в качестве ингредиента для приготовления многих блюд.

• В просторечии и в скрытой рекламе маргарин также часто называют маслом (например, «Лёгкое масло»), однако законодательно в большинстве стран на упаковках не разрешается называть маргарин маслом (в Украине такое правило вступило в действие только с 2007 года).

История

История происхождения маргарина довольно длинная и в некоторых местах несколько запутана. Название появилось в 1813 году, когда Мишель Эжен Шеврёль открыл «маргариновую кислоту» (от ивр. margarites, жемчужные отложения жирных кислот). Существовало мнение, что маргариновая кислота является одной из трех жирных кислот (которые в своей комбинации формируют большинство животных жиров), олеиновой кислотой или стеариновой (октадекановой) кислотой. В 1853 году немецкий химик Вильгельм Хайнц обнаружил, что эта т. н. «маргариновая кислота» на самом деле просто является комбинацией стеариновой (октадекановой) кислоты и ранее неизвестной пальмитиновой (гексадекановой) кислоты (сегодня марганиновой кислотой называют одну из карбоновых кислот, С₁₆).

В 1860-х французский император Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто сделает хороший заменитель масла, ориентированный на потребление вооруженными силами и нижними классами населения. Французский химик Ипполит Меже-Мурье изобрёл вещество, назвав его «олеомаргарин» (название потом было сокращено до названия продукта «маргарин»). Маргарин теперь является общим термином для обозначения любого продукта из спектра широко схожих съедобных масел. Олеомаргарин также иногда сокращают до «олео».

Олеомаргарин получали из очищенного растительного масла, удаляя жидкость давлением для последующего его затвердевания. После добавления трибутурина и воды получался дешевый и более-менее вкусный заменитель масла. Продажа маргарина под одним их его многочисленных торговых названий вскоре превратилась в большой бизнес, хоть это и произошло позже нежели хотелось (несмотря на то, что он расширил свое первоначальное производство из Франции в США в 1873 году, коммерческий успех этого предприятия был мал). К концу десятилетия искусственные масла продавались уже как в старом, так и в новом мире.

Современная история маргарина

С того времени в маргариновой индустрии доминировали две основные тенденции: разнообразное рафинирование и улучшение продукта и производственного процесса, а также длинная и ожесточенная борьба с молочной промышленностью, которая рьяно защищала свою монополию. Уже в 1877 году первые штаты в США издали законы, ограничивающие продажу маргарина. К середине 1880х федеральное правительство США ввело налог в размере двух центов за фунт и дорогую лицензию, необходимую для производства или продажи маргарина. Более того, некоторые штаты стали требовать четкой маркировки во избежание выдавания его за настоящее масло.

Ключевым фактором спада продаж маргарина (и защиты упрочнившейся молочной промышленности), как ни странно, стало введение ограничений на его цвет. Естественным цветом маргарина является белый или почти белый и, вводя запрет на добавку искусственных красителей, законодатели не давали маргарину попадать на кухонные столы. Такие запреты быстро распространились по всему миру и длились на протяжении почти ста лет. К примеру, в Австралии продажа окрашенного маргарина стала легальной только в 1960-х, а в провинции Квебек (Канада), продажа окрашенного маргарина до сих пор считается нелегальной.

В США запреты на окрашивание маргарина начались с «молочных штатов» Нью Йорк и Нью Джерси под воздействием «масляного лобби». На каком-то этапе были даже введены законы, обязующие производителей маргарина добавлять розовый пигмент, чтобы придать продукту невкусный отталкивающий вид, однако эти законы были отменены Верховным судом. К началу 20 века восемь из десяти американцев не могли приобрести желтый маргарин, а тем, которые могли, приходилось платить изрядный налог. С началом распространения нелегально окрашенного маргарина производители начали поставлять капсулы с пигментом, чтобы домохозяйки могли подмесить желтый цвет в маргарин перед сервировкой. Тем не менее, регулирование и налоги все же имели значительный эффект: к примеру поправки к «Маргариновому акту 1902» снизили потребление продукта со 120 миллионов до 48 миллионов фунтов (с 54 тыс.т. до 22 тыс.т.), но уже к концу десятилетия популярность маргарина достигла своего пика.

С приходом Первой мировой войны потребление маргарина чрезвычайно выросло даже в малозадействованных в войне регионах США. В странах, расположенных максимально близко к боевым действиям, молочные продукты стали недоступными и строго нормировались. Великобритания, к примеру, зависела от импорта масла из Австралии и Новой Зеландии и риск атак подводных лодок означал, что этот импорт будет ничтожным. Таким образом, маргарин стал основным продуктом, а масло превратилось в редкую и дорогую роскошь.

Затянувшаяся борьба между маргариновой индустрией и молочным лобби продолжалась: великая депрессия в США принесла новую волну «молочного» законодательства, а Вторая мировая война опять вернула все к маргарину. После войны потребительское лобби пришло к власти и ограничения на маргарин стали понемногу сниматься (последним штатом, снявшим ограничения стал Висконсин в 1967 году). Тем не менее, в законодательстве США до сих пор остались следы легальных ограничений: Акт о продуктах, медицинских препаратах и косметике запрещает розничную торговлю маргарином в упаковках весом более одного фунта 1.

Маргарин сегодня

Современный маргарин может производиться из любого животного или растительного жира и обычно смешивается с снятым молоком, солью и эмульгаторами.

В плане микроструктуры, маргарин является эмульсией воды в масле, содержащей рассредоточенные капли воды диаметром 5-10 мкм. Количество кристаллизированного жира в непрерывной фазе масло+жир определяет твердость продукта. При релевантном температурном диапазоне насыщенные жиры способствуют увеличению количества кристаллического жира, в то время как моно-ненасыщенные и поли-ненасыщенные жиры практически не влияют на увеличение количества кристаллического жира в продукте. Моно-ненасыщенные и поли-ненасыщенные жиры и масла могут быть трансформированы в подходящие основы посредством химического процесса гидрирования, позволяя достичь затвердевания при комнатной температуре. Полное гидрирование приводит к формированию только насыщенных жиров, в то время как частичное гидрирование приводит к дополнительной формации транс-жиров.

Три основных типа маргарина

• Твердый, как правило неокрашенный маргарин для кулинарии или выпечки с высоким содержанием животного жира.
• «Традиционные» маргарины для намазывания на тосты с относительно высоким процентным содержанием насыщенных жиров. Производятся из животного жира или растительного масла.
• Маргарины с высоким содержанием моно- или поли-ненасыщенных жиров. Производятся из сафлора красильного (Carthamus tinctorius), подсолнечника, сои, хлопкового или оливкового масла и считаются более полезными для здоровья, чем масло или другие типы маргарина.

Многие популярные сегодня «мажущиеся продукты» являются смесью маргарина и масла, то есть то, что длительное время было нелегальным в США и Австралии, а также других странах. Эти продукты создавались для объединения таких характеристик как низкая цена и легко намазываемое искусственное масло со вкусом настоящего.

Маргарин, особенно полиненасыщенный, стал неотъемлемой частью западной диеты. Например в США в 1930 году средний потребитель съедал около 18 фунтов масла в год и немного более 2 фунтов маргарина, но уже к концу 20 века среднестатистический американец начал потреблять менее 4 фунтов масла и около 8 фунтов маргарина.

Согласно директивам Евросоюза, маргариновые продукты не могут называться маслом, даже если их основная составляющая является натуральным маслом. В некоторых европейских странах «мажущиеся продукты», основанные на масле, позиционируются как «масляные смеси».

Состав маргарина

Маргарин в общем случае содержит частично гидрированные растительные жиры, иногда с примесью молочных и животных жиров, эмульгаторы, пищевые красители, ароматизаторы, антиоксиданты, поваренную соль и воду.

Эмульгаторы в маргарине

Маргарин представляет собой эмульсию типа «вода в масле», поэтому для его получения применяют вещества, имеющие гидрофильно-липофильный баланс (ГЛБ) 3…6. Одно из наиболее широко используемых веществ — лецитин, преимущественно соевый. В маргарине, особенно «лёгком», содержание воды может может быть очень велико. Способность маргарина намазываться определяются диспергирующим действием поверхностно-активных веществ. Стабилизирующее действие эмульгаторов на поверхность раздела фаз и влияние на процесс кристализации жира определяет срок годности продукта, его разбрызгиваемость при нагревании, и, главное, органолептические свойства.

Масло и маргарин. Что лучше для здоровья?

Проблема «что лучше» находится на острие критики у диетологов и биохимиков, а в качестве оппонентов выступают те же специалисты, но ангажированные грантами от монополистов маргариновой промышленности.

Журналисты выполняют роль «передающего звена» — с одной стороны, они бесплатно публикуют «скандальные» сведения «об опасности» (тех или иных продуктов), а с другой — оплаченную рекламу от монопольных и мелких производителей тех же товаров.

В результате потребитель получает разнородную, порой взаимоисключающую информацию. Так, многим американцам заявляют, что маргарин содержит меньшее количество насыщенных жиров чем (сливочное) масло. Это вовсе не означает, что маргарин «здоровее» масла. Как уже было сказано выше, транс-жиры образуются в процессе частичной гидрогенизации (отверждения путём частичного перевода ненасыщенных жирных кислот в насыщенные) жидких масел — чтобы маргарин выглядел, «почти как сливочное масло». Если маргарин содержит много транс-жиров, то именно этим он существенно хуже масла.

В качестве простого способа оценки «здоровости масел» некоторые предлагают оценивать их текучесть, то есть по сути, температуру размягчения. Насыщенные жиры как правило тверже и вредны для здоровья, в отличие от более жидких жиров с ненасыщенными кислотами. С этой точки зрения, маргарин лучше, если он жиже и не застывший.

В действительности проблема полезности маргарина намного сложнее. Не следует забывать о возможности загрязнения готового маргарина микроколичествами вешеств, входящих в состав катализаторов гидрирования — но маргарин для многих является продуктом ежедневного употребления.

Проблема транс-жиров

Обычный маргарин содержит намного большую долю так называемых транс-жиров, нежели исходное растительное масло, так как термообработка масла в присутствии катализатора приводит к побочному процессу — изомеризации природных цис-жирных кислот. Поскольку независимые исследования^{(не подтверждено)} подтверждают связь между диетами с высоким содержанием транс-жиров и коронарной болезнью, маргарин многими начал считаться нездоровой пищей.

Оппоненты утверждают, что маргарин всё же полезнее сливочного масла, так как несколько более высокое содержание усваиваемого жира и насыщенных жирных кислот в масле представляет большую угрозу здоровью, чем оставшиеся негидрогенизованными жирные кислоты, а также плохо усваиваемые транс-жиры, содержащиеся в маргарине.

В ответ на проблему транс-жиров изменились государственные требования к маркированию. Производители маргарина начали изготавливать и продавать ассортимент продуктов с меньшим содержанием транс-жиров или полным их отсутствием. В частности, маргарин в тубах иногда содержит меньшее количество транс-жиров, чем брусковый маргарин, однако маргарин в тубах как правило слишком мягкий, что делает его непригодным для выпечки.