Традиция

Ржаной хлеб

Ржаной хлеб

Ржано́й хлеб (чёрный хлеб) — хлеб из ржаной муки (обойной, обдирной или сеяной[1]). Распространён на Севере и средней полосе России[2], Белоруссии, Латвии, Литве, Германии, Финляндии, Норвегии, Швеции, Дании, Польше[3], Украине, Франции, Чехии.

В России и Белоруссии, а также на Украине, под ржаным хлебом понимают только «серый» или «чёрный» хлеб, в то время как пшеничный «белый» хлеб называют «булками», или «калачами».[4]

Ржаной хлеб в РоссииПравить

На Руси кислый хлеб из ржаной муки известен с XI века. Секрет производства ржаного хлеба с помощью заквасок (квасов) тщательно охраняли и передавали из поколения в поколение. Митрополит Иоанн (Снычев) писал, что излюбленной пищей царя Алексея Михайловича был ржаной хлеб, который украшали лишь солью, вином и солёным грибом[5]. В царском указе «О хлебном и калачном весу» 1626 года упомянуты 26 сортов ржаного хлеба[6]. На протяжении поколений белый хлеб считали предпочтительным для богатых, тогда как простые люди ели «серый» и чёрный (ржаной) хлеб.

С конца 1990-х годов сократили выпуск традиционного 100 % ржаного хлеба, из 7 млн тонн хлеба, производимого в России, около 30 % выпускают с добавлением ржаной муки, а чисто ржаного хлеба производят значительно меньше (до Великой Отечественной войны ржаной хлеб составлял 70 %)[7]. «Ржаным хлебом» теперь называют различные сорта серого (этот цвет дают отруби) или подкрашенного патокой заварного хлеба. Первые производят из пшеничной муки соответствующего сорта. Они могут содержать лишь небольшой процент ржи. Вторые, хоть и содержат большой процент ржи, являются совершенно иным продуктом[7].

В настоящее время производство чисто ржаного хлеба — большая редкость. Как правило, продают ржано-пшеничный[1] хлеб с добавлением пшеничной муки, которая облегчает разрыхление теста и тем самым даёт возможность применять для этого хлебопекарные дрожжи, тогда как для разрыхления ржаного хлеба необходимо использование закваски. Для придания более тёмного цвета мякишу ржано-пшеничного или пшенично-ржаного[1] хлеба в него могут добавлять ферментированный ржаной солод.

Ржаной хлеб в ЛатвииПравить

Слово «хлеб» maize в латышском образовано от балтского maiž-.[8] Традиционный ржаной хлеб — важная часть материальной и духовной культуры Латвии, которая связана с национальной идентичностью и является важным её символом.[9][10] Хлеб часто упоминается в дайнах. «Латышские дайны» (Latvju dainās) упоминает много характеристик хлеба, но особенно упоминает тёплый, чистый и ржаной хлеб.[9]

В XIV—XV веках в городах Латвии были созданы примитивные пекарни, где круглосуточно пекли хлеб и была создана профессия пекаря[11]. В Латвии в 1920-х и 1930-х годах активно развивали хлебную промышленность. Как в городских, так и сельских районах существовало большое количество частных пекарен. Большая часть работы в пекарнях была механизированной. У каждого мастера были свои секреты.[11][8] Мастер-пекарь Албертс Блумбергс разработал технологию производства сладкого и заквасочного хлеба и технологию ржаного хлеба[11][8] В 80-е годы прошлого века в Латвии выпечке хлеба уделяли больше внимания и постепенно возродили традиции выпечки хлеба[11].

В 1978 году был принят республиканский стандарт (РСТ Латв. ССР 815–78). В качестве сырья разрешали использовать только ржаную муку (75% — ржаная обойная мука, 25% — ржаная сеяная мука).[12]

В 2005 году в Аглоне открыли музей хлеба[13]. В 2009 году ржаной хлеб был включён в латвийский культурный канон среди 99 самых выдающихся и значимых культурных ценностей латвийского народа. Самые крупные производители хлеба в Латвии: Hanzas Maiznīca, Fazer Maiznīca, Maizes ceptuve “Lāči”, Latvijas Maiznieks, Iļģuciema Maiznīca, Lielezers Maiznīca, Maiznīca Flora[8].

Особенности приготовленияПравить

Тесто приготовляют с внесением возбудителей брожения, в отличие от пшеничного теста, в которое вносят прессованные, жидкие или сухие дрожжи, в ржаное тесто вносят закваску. Спиртовое и кислотное брожения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление. Технологические свойства ржаной муки обусловливают более высокие кислотность и влажность теста и хлеба по сравнению с пшеничным. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Разделка теста при выработке изделий из пшеничной муки состоит из операций деления, кругления, промежуточной расстойки в течение нескольких минут (происходят рассасывание внутреннего напряжения в тесте и частичное восстановление его структуры), формовки и окончательной расстойки. Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончательной расстойкой. Окончательная расстойка кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхлённым мякишем). Её длительность колеблется в пределах от 2 до 4 часов. О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и упругости[?].

Пищевая ценностьПравить

Ржаной хлеб содержит 40—45 % углеводов. Он менее калорийный (200 ккал на 100 граммов), чем пшеничный (пшеничный — в пределах 300). Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного[14]. Из-за повышенной кислотности (7—12°)[1], защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуют людям с повышенной кислотностью желудка, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжёл для ежедневного потребления. Оптимальный вариант — рожь 80—85 % и пшеница 15—25 % [15]. Людям, склонным к полноте желательно ограничивать потребление из-за большого содержания углеводов.[16]

ВидыПравить

В России: простой, заварной (из заварного теста), бородинский, московский, житный, орловский, подмосковный, столовый, пеклеванный «Виру», минский, рижский[1]. В других странах: рейкялейпя (финский), рупьмайзе (латышский), пумперникель (немецкий).

Ржаные сухариПравить

Сухари из ржаного хлеба традиционно входили в рацион солдат Российской армии, что помогало обходиться без хлеба в длительных переходах. Так, указом российского императора Александра I в армейских дивизиях были созданы фурштадтские батальоны, каждый из которых имел 108 конноупряжных повозок с 9-дневным запасом ржаных сухарей и другой провизии[17].

Ржаные сухари запасали для осуществления длительных экспедиций на суше и на море. Странствующие путешественники — работники отхожих промыслов, актеры народного театра, циркачи и другие, — заготавливали ржаные сухари впрок на дорогу.

В пословицахПравить

  • Хлеб наш насущный — хоть черный, да вкусный.
  • (Ржаной) хлеб всему голова.
  • По соломе жита не узнаешь.
  • Гречневая каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец наш родной.
  • (Ржаной) хлебушко — (пшеничному) калачу дедушка.
  • Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь — всех сплошь.
  • (Пшеничный) калач скоро приестся, а (ржаной) хлеб никогда.
  • (Пшеничный) калач (ржаному) хлебу не замена.
  • Калачик — сестрица, а аржануха — родной братец.
  • Чужой хлеб слаще калача.
  • Чужую печаль и с хлебом съешь, а своя и с калачом в горло нейдет.
  • Знать да уметь — не без хлеба сидеть.
  • Хата была, да без хлеба беда.
  • Без ума проколотишься, а без хлеба не проживешь.
  • Без печки холодно, без хлеба голодно.
  • Не уродится рожь — по миру пойдешь.
  • У нашего господина ни ржи, ни овина.
  • Был бы хлеб, а у хлеба люди будут.
  • Хлеб да вода — крестьянская еда.
  • Лиха беда — хлеба нажить, а с хлебом — кому хочешь можно жить.
  • Жена не пряник, а ржаной ломоть.

ПримечанияПравить

  1. ↑ а б в г д ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия (с Изменениями № 1, 2) Архивная копия от 7 мая 2016 на Wayback Machine.
  2. ↑ Величко Е.М. и др. "Без хлеба нет обеда" // Русская народная кухня. — М.: Колос, 1992. — С. 256—257. — 303 с.о книге
  3. ↑ Евсеев В. Этнология и социальная антропология: учебное пособие для академического бакалавриата. 2021. с. 152
  4. ↑ Хлебушко — калачу дедушка. Калач скоро приестся, а хлеб никогда. Калач хлебу не замена.
  5. ↑ "Самодержавие духа". Archived from the original on 2019-07-24. Retrieved 2019-07-24.  Unknown parameter |deadlink= ignored (help)
  6. ↑ Кузьминский Р.В., Поландова Р.Д. и др. Хлеб в нашем доме. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — С. 8. — 112 с.о книге
  7. ↑ а б Алексей Аронов (2010-11-02). "Почему в России исчезает ржаной хлеб?". meta.kz. kazakh-zerno.kz. Archived from the original on 2018-12-14. Retrieved 2018-12-11.  Unknown parameter |deadlink= ignored (help)
  8. ↑ а б в г Indra Čekstere «Maizes vēsture, tradīcijas, fakti» // PIKC Kuldīgas Tūrisma un tehnoloģiju tehnikums. — 2020.Свойство «Ссылка/Издание» типа «Страница» со значением «PIKC Kuldīgas Tūrisma un tehnoloģiju</br>tehnikums» содержит недопустимые символы или неполно и может привести к неожиданным результатам при семантическом аннотировании или запросе.
  9. ↑ а б Indra Čekstere (PUBLICĒTS2015. GADA 31. MARTS). "Maizes vēsture Latvijā". «Vides Vārds». Archived from the original on 2020-08-14. Retrieved 2020-12-09.  Unknown parameter |deadlink= ignored (help); Unknown parameter |lang= ignored (help); Check date values in: |date= (help)
  10. ↑ Indra Čekstere (2019). "Tautas tradīcijas / Rudzu maize". Latvijas kultūras kanon. Archived from the original on 2021-05-13. Retrieved 2020-12-09.  Unknown parameter |deadlink= ignored (help); Unknown parameter |lang= ignored (help)
  11. ↑ а б в г "Maizes loma mūsdienu uzturā". Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas tehnoloģijas katedra. Archived from the original on 2015-06-19. Retrieved 2020-12-09.  Unknown parameter |deadlink= ignored (help); Unknown parameter |lang= ignored (help)
  12. ↑ "Что едят в Латвии под видом черного хлеба?". press.lv/. Март 26, 2020. Archived from the original on 2020-03-30. Retrieved 2020-12-09.  Unknown parameter |deadlink= ignored (help); Check date values in: |date= (help)
  13. ↑ "Аглонский Музей хлеба". Archived from the original on 2020-09-25. Retrieved 2020-12-09.  Unknown parameter |deadlink= ignored (help)
  14. ↑ Китайское издание назвало главных «трех мушкетеров» русской кухни Архивная копия от 20 октября 2020 на Wayback Machine // Лента. Ру, 18 октября 2020
  15. ↑ Ржаной хлеб. Рожь. Ржаная мука Архивная копия от 11 февраля 2009 на Wayback Machine // kraushka.ru
  16. ↑ Чем полезен ржаной хлеб Архивная копия от 22 октября 2008 на Wayback Machine // wilka.ru
  17. ↑ "Фурштатские бригады". Archived from the original on 2021-08-16. Retrieved 2021-08-16.  Unknown parameter |deadlink= ignored (help)

ЛитератураПравить

Шаблон:Родственные проекты

  • Сокольский И. «Шедевр русской кухни» // Наука и жизнь : журнал. — 202. — С. 104—110.

Эта статья ещё далека от совершенства, и для её улучшения, по меньшей мере, нужно:

  • неверный параметр — refless. Пожалуйста, обратитесь к документации и исправьте исходный код.
  • викифицировать текст
Источник — https://traditio.wiki/w/index.php?title=Ржаной_хлеб&oldid=861355