Традиция

Борщ

1.[1]
2.[2]
3.[3]
4.[4]

Борщ — первое блюдо, суп из капусты, «богатые русские щи с боряком»: «буряк» или «борячки» — просторечное народное наименование свёклы; в древности славянского говора именован «борячными или бурымы щами») — традиционное первое блюдо или разновидность суповых блюд на основе свёклы[5] из Русской кухни, а также традиционных кулинарных разновидностей и рецептов Украины, Белоруссии и Польши; борщ входит в национальную кухню Румынии, Молдавии, Литвы.

Историческая справкаПравить

Точная родина происхождение борща неизвестна. Вероятнее всего, он появился на территории, которую ранее занимало Древнерусское государство, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие.[6][7] В России упоминается в памятниках XVI‒XVII веков.[5] Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586−1631 годов.[8] Также в XVI веке борщ настойчиво рекомендует Домострой.[6] Интересно, что это блюдо очень любили Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова.[9] В Польше «борщак» появился в XVIII веке.[5]

На Украине, в Белоруссии, Литве, на юге России, в Сибири готовят борщ, а на севере России и Урале — преимущественно щи.[5] Сегодня свои тонкости и особенности приготовления борща имеют и поляки, и русские, и литовцы, и румыны, и белорусы.[10] Чётких канонов нет.

Есть и иные версия происхождения блюда и его названия.[11] Донские казаки во время осады турецкого Азака (теперь Азов) съели все припасы, и кашевары, надёргав всяких корешков и вершков, приготовили что смогли. А когда казаки поинтересовались: «Что это?» — они просто перестроили звуки слова щерба. Так в те времена называлась донская уха. Со временем в блюдо стали добавлять (или менять) новые ингредиенты, например овощи, пришедшие из Америки.

По данным этимологических словарей славянских языков,[12][13][14][15] слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик (не путать с заносным видом борщевик Сосновского, вызывающим ожог), съедобные листья которого использовались в пищу. По-видимому, распространённое мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, однако на украинский язык свёкла (от греческого seukla)[16] переводится как буряк.

Приготовление борщаПравить

Известно, что в старину борщом называли похлёбку из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном квасе: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или чугунок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли.[17] В старину, на Украине — по-украински и на малороссийском говоре, борщ называли ещё и «вариво iз зiллям». Отличительной особенностью борща является наличие свеклы, которая придаёт борщу характерный красный цвет. Также борщ является разновидностью щей.[18] Непременная составная часть борща — свёкла. Она придаёт ему основной вкус и окраску. Помимо свёклы, обязательными ингредиентами блюда являются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными — фасоль, яблоки (кислые, лучше всего незрелые), кабачки, репа.

 
Способ приготовления

Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон — основа хорошего борща. Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4‒6 часа, мяса — 2‒2,5 часа. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10‒15 минут до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчёте на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать вдвое больше, чем предполагается получить бульона.

Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчёта 1:4 по отношению к основному мясу борща.

Борщ может быть изготовлен также на гусином или курином бульоне (полтавский и одесский). В этом случае добавление другого мяса исключено.

Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свёклу тушат всегда отдельно от других овощей. Предварительно её сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонной кислоты, лимонного сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир (сало или масло) и тушат до готовности. Иногда свёклу пекут или варят до полуготовности в кожуре и только затем очищают, режут и опускают в бульон.

Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассеруют вместе 15 минут, при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассирования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится под цвет помидоров.

Картофель закладывают за 30 минут до готовности борща, капусту — за 20 мин, свёклу в подготовленном тушёном виде — за 15 мин, пассированные овощи (лук, морковь, петрушку) — за 15 минут, пряности — за 5‒8 минут, чеснок (отдельно от остальных пряностей) — за 2 мин.

Основной вид жира, используемого для борщей — свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2‒3 минуты до готовности.

Большинство борщей для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а на квасе, на соке квашеной свёклы и на свекольной закваске (настоях), добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению.

Доведённый до готовности борщ ставят на очень слабый огонь плиты, чтобы он не очень остыл, и дают настояться ещё 20 минут, после чего подают на стол.

Всего приготовление борща занимает 3‒4 часа, а при варке на костном бульоне — 5‒6 часов.

Некоторые виды борщей заправляют поджаренной мукой для придания жидкости борща более густой консистенции. Однако это не обязательно и даже нежелательно для хорошей кухни, так как может испортить при неумелом поджаривании аромат борща. А вот заправка борща сметаной после подачи на стол обязательна.

Разновидности борщаПравить

 
Борщ

У борща более 120 разновидностей.[19]

Различные варианты борщей чаще всего носят название местности, в которой они появились: борщ киевский, полтавский, львовский, волынский, черниговский, галицкий и др. Разница между ними заключается в характере бульона: костный, мясной, мясокостный, из различных сортов и сочетаний мяса (говядина, свинина, домашняя птица); также в способе тепловой обработки свёклы (тушёная, печёная, полусваренная).[20]

Кроме того, набор овощей для борща может быть различным (кроме обязательных ингредиентов).

Украинский борщПравить

Украинский борщ приготавливают на говяжьем бульоне с повышенным содержанием жира.[21] Данный вид борща является частью украинской кухни, хотя он распространён и в России.

Киевский борщПравить

Киевский борщ готовится на мясном бульоне из говядины и баранины с добавлением свекольного кваса.[22] Несмотря на украинское происхождение, является частью не только украинской, но и русской, и белорусской кухни.

Полтавский борщПравить

Полтавский борщ варится на мясном бульоне из гуся или утки, также неотъемлемая часть украинской кухни.[23]

Черниговский борщПравить

Черниговский борщ варится на свином бульоне с добавлением кислых яблок и кабачков. Является частью украинской и молдавской кухни.[24]

Львовский борщПравить

Львовский борщ готовится на бульоне из костей с сосисками. Распространён в основном на Украине, также во всех славянских странах.[25]

Московский борщПравить

Московский борщ готовится на мясном бульоне с добавлением костей ветчины и говяжьей или свиной грудинки. Кроме сметаны, при подаче на стол добавляют сосиски. Данный вид борща является неотъемлемой частью русской кухни.[26]

Молочный борщПравить

Молочный борщ готовится на основе кислого молока или простокваши, кефира и сметаны с добавлением как корнеплода, так и свекольной ботвы, которую нарезают соломкой, а оставшиеся черешки — кубиками; также в борщ добавляют варёные яйца, морковь, свежие огурцы, сельдерей, петрушку, картофель и т. д. В основном — после приготовления, блюдо подают в холодном виде. Молочный борщ больше похож на свекольник или окрошку со свёклой — на кефире, а не на квасе.[27]

 
Борщ зелёный

Вегетарианский борщПравить

Вегетарианский борщ варится на овощном бульоне без добавления мяса или мясных изделий. Является частью национальной кухни всех славянских стран, а также Румынии и Литвы.[28]

Борщ зелёныйПравить

Зелёный борщ, или — летние зелёные щи, а также — летний зелёный щавелевый суп, — готовится на мясном бульоне со щавлем.

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

  1. ↑ Борщ со сметаной.
  2. ↑ Готовый борщ перед раздачей.
  3. ↑ Борщ в процессе приготовления.
  4. ↑ Порция борща в тарелке.
  5. ↑ а б в г Российский гуманитарный энциклопедический словарь
  6. ↑ а б Рабинович М. Г. Очерки материальной культуры русского феодального города. — М.: 1988.о книге
  7. ↑ Библиотечно-информационный центр «Слово»
  8. ↑ Очерки русской культуры XVI века. — М.: 1976.о книге
  9. ↑ Узун О. В. Русский народ. Русская кухня. — М.: ОЛМА Медиа Групп, 2007. — С. 143. — 383 с. — ISBN 978-5-373-00534-0о книге
  10. ↑ Татьяна Соломоник. Европейская шкатулка. — Olma Media Group, 2006. — С. 231. — ISBN 9785765447215о книге
  11. ↑ Донские казаки установили кулинарный рекорд
  12. ↑ М. Фасмер, «Этимологический сл. русского языка» (В 4 т.). — М.: «Прогресс», 1986 г. (изд. 2-е, перев. О. Н. Трубачёва)
  13. ↑ П. Я. Черных, «Историко-этимологический сл. рус. яз.» — М., «Русский язык», 1994 г.
  14. ↑ «Етимологічний словник української мови» (В 7 т.) / АН УРСР. О. С. Мельничук (головний ред.) — К.: «Наук. думка», 1982 г.
  15. ↑ «Этимологический сл. славянских яз. (праславянский лексический фонд)», Вып. 3 — М.: «Наука», 1976 г. («bьrsсь»)
  16. ↑ "Академический словарь Семенова". 
  17. ↑ Ковалев, Могильный, 1990, с. 120
  18. ↑ Определение борща
  19. ↑ 124 вида борщей
  20. ↑ Приготовление борща
  21. ↑ Украинский борщ
  22. ↑ Киевский борщ
  23. ↑ Полтавский борщ
  24. ↑ Черниговский борщ
  25. ↑ Львовский борщ
  26. ↑ Московский борщ
  27. ↑ Молочный борщ упоминается в повести Шолом-Алейхем (1859 −1916 г.ж.) — «Тевье-молочник».
  28. ↑ Вегетарианский борщ
Источник — https://traditio.wiki/w/index.php?title=Борщ&oldid=844611