Окрошка

Окрошка на квасе.

Окро́шка (от др.русс. глагола окрошить — мелко накрошить, или, позднее — нарезать) — традиционное блюдо национальной русской кухни, холодный суп.

Особенности блюда

Окрошка представляет собой смесь мелко порезанных овощей, обладающих нейтральным вкусом (например отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы), пряных трав (мелко нарезанный зелёный лук, петрушка, укроп, сельдерей, кервель, эстрагон), варёных вкрутую яиц, заправленную специальной окрошечной заправкой из растёртых в небольшом количестве кваса или огуречного рассола, горчицы, зелёного лука, перца, хрена и желтков яиц, залитую опять же специальным окрошечным квасом или окрошечным квасом пополам с обыкновенным хлебным, и заправленную сметаной.

Окрошка, кроме чисто овощной, бывает также мясной или рыбной. В этих случаях к овощной части окрошки добавляются мясо или рыба в пропорции к овощам 1:1.

Мясо для окрошки используется отварное, нежирное, разных сортов. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, то есть нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Выбор разных сортов мяса обусловлен тем, что в окрошку изначально использовались остатки мяса от приготовления различных блюд. Сейчас вполне приемлемо использовать отварную говядину с мясом птицы.

Из рыбы в окрошку годны линь, судак, осетровые, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских — только треска. Рыба в окрошку недолго аккуратно отваривается и нарезается кубиками.

Общий принцип приготовления для любой окрошки заключается в следующем процессе:

1. Приготовить овощную гущу из порезанных маленькими кубиками нейтральных овощей.
2. Смешать её с мясом или рыбой (если необходимо).
3. Смешать с пряной окрошечной заправкой.
4. Дать выстояться не менее получаса.
5. Смешать с пряной зеленью
6. Залить квасом
7. Добавить сметану и порубленный белок яйца.

Неплохо в окрошку добавить мелко порубленные солёные грибы или мочёные яблоки

Квас для окрошки

Квас для окрошки должен быть специальным, так называемым, белым квасом.

• 750 г солода (500 г ржаного, 250 г ячменного)
• 2 кг ржаной муки
• 500 г гречневой муки
• 500 г пшеничной муки
• 0,25 стакана жидких свежих дрожжей
• 40 г пшеничной муки для закваски
• 2 ст. ложки сухой кудрявой мяты (не перечной)

Приготовить закваску: муку развести в воде, добавить дрожжи, дать смеси подойти. Солод смешать с тёплой водой до получения жидкого теста. Все три вида муки смешать в однородную смесь. Затем добавлять мучную смесь в жидкий солод небольшими порциями, всё время подливая горячую воду и непрерывно размешивая. Воды по объёму должно быть вчетверо больше, чем смеси солода и муки. Полученное тесто переложить в другую посуду и поставить в тепло на 5 ч, затем долить к нему 7 л кипятка, тщательно размешивая, чтобы не было комочков, и ввести заранее подготовленную закваску. Одновременно ввести мяту.

Полученное сусло поставить на 12 ч в тёплое место для сбраживания. Выбродивший квас процедить и разлить в бутылки. [1]

Окрошечного кваса должно быть не менее трети от всего объёма кваса в овощной окрошке, не менее половины в мясной, и полностью 100 % в рыбной.

Окрошка в советском варианте

Окрошка на кефире.

Окрошка может быть приготовлена исключительно на квасе.

Однако в Советском Союзе и впоследствии России, широко распространились различные варианты холодных супов, которые неправильно называют окрошкой. В качестве жидкой основы супа используют следующие продукты: молочная сыворотка, пиво, разбавленный уксус, кефир, минеральная вода, мясной бульон, чайный гриб, свекольный отвар (вариант «свекольника»), огуречный рассол. Некоторые подобные блюда имеют какое-то отношение к совершенно другим супам: так называемая окрошка на кефире является вариантом болгарского холодного супа, или узбекского холодного супа чалопа; на свёкольном отваре готовится ботвинья, существует пивной суп с размоченным в нём хлебом. В некоторых случаях для усиления кислого вкуса добавляют сметану, лимонную кислоту.

Некоторые же блюда, называемые в обиходе окрошкой и вовсе не имеют отношения к настоящей окрошке, а возникли в силу недостатков продуктов или нежелания заниматься приготовлением пищи, как того требует технология. Теми же причинами вызвано неумелое использование в окрошке редиса или редьки — их, в общем-то можно использовать, однако в натёртом виде, в заправке исключительно овощной окрошки. Равным образом, недопустимо распространённое использование варёной колбасы вместо отварной говядины.

Интересные факты

• В некоторых российских регионах, например, в Рязанской и Тульской областях окрошку именуют просто словом «квас» или «квасное».^[?]

• Первыми окрошку стали делать бурлаки на Волге. Утром крестьян кормили кашей, а вечером полбой. На обед, самый разгар судоходства, давали сушеную воблу и квас. С зубами у бурлаков было не очень, и приходилось воблу размачивать в квасе. Позже, для пущей сытности, стали добавлять собранные по прибрежным огородам овощи — картошку (пекли), редис, огурцы, репу и т. п. ^[?]

См. также

• Русская кухня
• Борщ

Ссылки

• В. В. Похлёбкин. Русская и Советская кухня
• Окрошка со сметаной и колбасой