Традиция

Кастрюля

Кастрюля[1]
Кастрюля на огне[2]
Кастрюли[3]
Кастрюли[4]
Кастрюля на дровах[5]
Кастрюля на огне[6]

Кастрю́ля (диал.:кострюля / коструля / кастуля) — широко-ёмкостный глубокий металлический сосуд цилиндрической формы со специализированными ручками для захвата и переноса этого кухонного приспособления (кухонной утвари или атрибута), используемый при приготовлении пищи на открытом и/или закрытом огне методом варки пищевых продуктов в воде; зачастую снабжается специализированной крышкой. Возможна редкостная диалектическая фамильная форма имени собственного, как и уничижительное прозвание или кличка «Кастрюля» с изменчивыми акцентными ударениями на гласные и в различных падежных формах.[7][8]

Историческая справкаПравить

 
Чугунок, ставится или снимается в русской печи ухватом.

Предполагается, что — до XVIII века, русские повара использовали при приготовлении пищи только глиняные горшки и чугунные котлы,[9] а кузнецы ковали лишь мечи и копья, кольчугу с доспехами и шишаками, и — первые «кастрюли» (как картошка), появились на территории России в начале XVIII века — в эпоху преобразований Петра Великого, делаясь из чугуна, а в конце XVIII века начали использоваться и железные — с длинной ручкой, — являясь прародителями современных сотейников. В начале XIX века, сразу в нескольких странах Европы появились первые эмалированные кастрюли. Нержавеющая сталь, основной современный материал — из которого производится профессиональная посуда горячих плит, была изобретена в 1921 году во Франции. Изготавливают кастрюли и из алюминия.

Производство кастрюльПравить

Производство кастрюли из алюминия.[10]

Существуют различные способы производства кастрюль: — литьём, чеканкой, штамповкой, прокатом или ротационно-давильным методом обработки мягкого металла.

Современные разновидности кастрюльПравить

Современное производство освоило изготовление и выпуск различных видов кухонного оборудования и принадлежностей, в числе которых и разнообразные формы кастрюль, которые имеют не только различные размеры и защитное или анодированное и иное декоративное покрытие различных цветов и оттенков, но и расписаны яркими изображениями или рисунками. В производстве кастрюль используются и различные виды металлов или их сплавы, а также иные современные материалы, как — алюминий, нержавеющая сталь, огнеупорное стекло и керамика, тефлоновое и эмалированное покрытие. Ценятся кастрюли с толстым или двойным дном, так как они нагреваются равномерно по всему периметру, дольше держат тепло с возможностью последующего томления и доваривания продуктов, и пища — в них, пригорает меньше.

Алюминиевые кастрюлиПравить

 
Алюминиевые кастрюли

До недавнего времени одними из самых распространённых кастрюль были алюминиевые; металл, — из которых они изготовлялись и изготовляются, — хорошо проводит тепло, что способствует более быстрому закипанию воды и приготовлению пищи, однако у алюминия существует ряд отрицательных качеств: во-первых, алюминий — мягкий металл, он тускнеет, легко царапается, корябается и соскребается со стенок и попадает в пищу, что может способствовать развитию различных заболеваний. Во-вторых, еда при приготовлении в алюминиевой посуде на большом огне, пригорает ко дну, что — в свою очередь, вызывает трудности последующей очистки кухонного приспособления. В алюминиевой посуде не следует готовить щи, молоко, кисель или мясо в кисло-сладком соусе, так как они содержат кислоту и щёлочь, которые негативно реагируют с алюминием. При нарушении условий использования или эксплуатации посуда, могут образовываться сколы, царапины и иные повреждения, вызывающие вредные воздействия на человека и животных. В результате в пищу попадают вредные для здоровья соединения и ионы тяжёлых металлов. Для предотвращения вредоносности, такую посуду покрывают различными эмалями и сплавами — как алюминиево-кремневое покрытие.[11]

Медные кастрюлиПравить

 
Медная кастрюля

Медные кастрюли были распространены в начале XX века, однако — в начале 21 века, они устарели и их редко можно встретить в обиходе. Медной посудой в основном пользуются профессиональные кулинары, так как они более сложны в уходе, чем другие виды кастрюль. В связи с отличный тепло-проводимостью меди, преимуществом посуды из этого металла является более быстрый и равномерный прогрев. Медные кастрюли обычно покрываются с внутренней стороны слоем олова.

Кастрюли из нержавеющей сталиПравить

 
Кастрюля из нержавейки

Посуда из нержавеющей стали помогает пище дольше оставаться горячей. Особенно ценятся кастрюли со слоеным дном, которое состоит из нескольких слоев разных металлов: алюминия, меди (или бронзы), которые имеют высокую теплопроводность. Благодаря этому тепло распределяется равномерно, блюда не подгорают, готовятся быстро. Ручки некоторых кастрюль не нагреваются благодаря оригинальным вкладышам. Посуда, как и тефлоновая, неприхотлива в уходе — она очень легко моется и всегда выглядит, как новая. Кроме того, посуда из нержавеющей стали гораздо долговечней тефлоновой.

Кастрюли с защитным покрытиемПравить

 
Эмалированная кастрюля

Эмалированные кастрюлиПравить

Кастрюли массивные и/или тяжёлые — из чугуна и железа, а также алюминиевые кастрюли, на которые наносится защитная стекловидная 2-х — 3-х слойная эмаль, которая защищает металл от коррозии и попадания его ионов в пищу и организм человека. Такая посуда имеет стильный, гламурный и привлекательный внешний вид в новом виде, но хрупка и приводит в уныние пользователя в последующем: тускнея, повреждаясь трещинами, царапаньем и отслоением эмали, которая попадает попадая в пищу. Приготовлении пищи в эмалированной посуде длительней, чем в чисто металлической. В такой посуде лучше приготавливать блюда на пару, жидкие супы (как борщ, щи и т. п.) и не жаркое или жареные вторые блюда, овощные рагу, соусы или кипятить молоко на медленном огне. Ни в какой другой посуде не получатся такие кисели и компоты, как в эмалированной. Приготовление пищи на большом огне в эмалированной посуде, способствует пригоранию продуктов. При приготовлении в новой кастрюле, у еды может появиться неприятный привкус и запах.

«Тефлоновые кастрюли»Править

 
Тефлоновые кастрюли
 
Повреждения

Новые кастрюли с внутренним тефлоновым покрытием практичны и удобны в использовании; пища приготавливаемая на любом виде огня до 250‒260 °C (не более 500‒550 °F), не приобретает и не имеет постороннего запаха или вкуса. В тефлоновой посуде лучше, чем в алюминиевой или эмалированной, варить борщи, кисели, тушить овощи, кипятить молоко. Посуду из тефлона легко чистить и она не требует особого ухода. Единственный недостаток — чувствительность к царапинам и со временем прогорают, внося в пищу частички нежелательных химических веществ.[11] Требуют осторожности и специальных принадлежностей для готовки.

При нагревании свыше 260 градусов Цельсия, выделяются ядовитые канцерогены и мутагенные химические вещества — опасные для организма и здоровья человека и животных, а в частности — перфтороктановая кислота (C8HF14O2), вызывающая аллергические реакции и симптомы, связанные с полимерным гриппозным состоянием (полимерным гриппом): заложенность носа, насморк, головная боль. Кислота стабильна — не распадается и накапливается в организме; негативно влияет на печень, эндокринную систему и репродуктивную функцию. Вещества перфторокановых соединений запрещены к широкому применению по решению стокгольмской международной конвенции по стойким органическим веществам. Россия ратифицировала постановление конвенции в марте 2011 года. К 2015 году запрещено использование тефлона для изготовления посуды и его производство резко сокращается.[11]

«Керамические кастрюли»Править

 
Внутри-керамическая кастрюля

Кастрюли с тонкослойным внутренним керамическим покрытием — технология 21 века. «Керамические кастрюли» практичны и удобны в использовании (пока новые); пища, — как и на тефлоне, приготавливается на любом виде огня до 250‒260 °C (не более 500‒550 °F), не приобретает и не имеет постороннего запаха или вкуса. В «керамической посуде» лучше, чем в алюминиевой или эмалированной, варить борщи, кисели, тушить овощи, кипятить молоко. Жарка в такой посуде не получается с корочкой, как на чугунных и иных металлических приспособлениях для приготовления пищи. Посуду с керамическим покрытием легко чистить после отмачивания и она не требует особого ухода. Недостаток, как и с «тефлоновыми кастрюлями» — чувствительность к царапинам, после чего покрытие тускнеет, и при недостаточности жидкости, продукты готовки пищи обжаркой и тушением, могут прилипать ко дну.

«Титановые кастрюли»Править

Титановые и керамико-титановые кастрюли (лат. QuanTanium technology) — высоко-технологичная посуда 21 века со специальным многослойным антипригараемым (антипригарным) покрытием, которая не требует специальных инструментов для готовки пищи и ухода, так как не царапается, не трескается, не бьётся и не скалывается, не окисляется, не отслаивается и не прогорает. В такой посуде пища поджаривается и карамелизуется, как на металлической, но не прилипает ко дну. Легко очищается сухой (протиранием сухими полотенцами) и/или привычной — влажной обработкой. Данных о вредоносности химического состава или каких-либо ядовитых выделений, влияющих на сомочувствие и здоровье человека или животных, — на 2015-й год, — нет.[11]

Неметаллические «кастрюли»Править

 
Керамические кастрюльки Востока и Азии

Глиняно-керамические «кастрюли»Править

Кастрюльки из огнеупорной керамики и глины — технология древнего производства человечества. Изысканные стильные кастрюли, или — керамические кастрюльки и горшочки, обеспечивающие приготавливаемую в них пищу особым вкусом и качествами — сохраняющимися длительное время, изготавливаются из керамики (при специализированной обработки глины). Посуда не дорога в производстве, но обладает рядом недостатков: хуже проводит тепло, хрупка и легко бьющаяся. В такой посуде продукты готовятся в основном в духовке или духовом шкафу. Существуют разновидности керамической посуды из огнеупорного фарфора или стеклокерамики, которая прочнее и лучше всего подходит для использования в СВЧ-печах.

Стеклянные кастрюлиПравить

Небольшие, средние и неглубокие, толстостенные кастрюли из огнеупорного стекла, по форме и подобию казанка (казанчика) или небольшого казана, чем кастрюли. Используются для запекания в духовых шкафах, разогревания и скоростной варки в микроволновых или СВЧ печках, а также на слабом или рассеяном закрытом огне и на широко рассечённом, открытом пламени. Если быть осторожным и не разбить, то стеклянные кастрюли прослужат долгое время. Такие кастрюли гигиеничны, их легко мыть и дезинфицировать различными веществами не боясь повреждений и химических реакций — как с металлом. В таких посудах может быть приготовлена любая пища и блюда из любых продуктов.

Пластиковые кастрюлиПравить

Кастрюли из пластмассы или пластика и полиуретана различных размеров и окраса, в основном производятся для детей и используются в качестве развлекательного и поучительного игрового материала.

Меламиновая посуда, изготовленная из меламин-формальдегидных смол — белая, лёгкая, небьющаяся, практичная, с потрясающе красивым рисунком, — не пригодна для нагревания из-за выделения ядовитого для организма формальдегида. Влияет на почечную систему человека и животных.[12]

Обобщающее в наименованииПравить

Иногда в просторечном говоре или диалекте можно услышать и увидеть в письменности, что под словом «кастрюля» (или «кострюля») подразумеваются совершенно иные предметы кухонного оборудования и/или приспособлений для приготовления пищи, а в частности чан, казан, утятница, котелок, бак для выварки и/или варки, кулинарные горшки и небольшие горшочки, ковш или высокая сковорода, огнеупорные пластико-каучуковые формы для выпечки, крынки и т. д.

ВидеоПравить

Квантаниум-технология (QuanTanium technology) — керамико-титановая посуда
Вредные тефлон и/или тифаль
Опасная посуда

ЭтимологияПравить

Этимологический словарь русского языка М.Фасмера[13] сообщает
— Кастрюля (ближайшее родство) впервые в Уст. морск. 1720 г.;[14] диал.:кастру́ля, укр.[15] костру́ля. Вероятно, через нем. Kastrol (1701 г.),[16] нем. Kasserolle из франц. casserolle «кастрюля». Едва ли через нидерл. kastrol, вопреки Смирнову, а также нж.-нем. kastroll, откуда латышск. kasruõlis.[17]

Вторя выше-упомянутым авторам, современные интернет-словари и энциклопедии уже не настаивают на сомнительности или вероятности толкований предыдущих и с уверенностью сообщают, что русское слово «кастрюля» происходит из немецкого, где нем. Kasserolle в свою очередь является заимствованием из французского, в котором франц. casserole произведено от франц. casse — «сковородка с ручкой».

См. такжеПравить

Примечания и сноскиПравить

  1. ↑ На первом верхнем подзаголовочном изображении, — стандартная кастрюля средних размеров.
  2. ↑ На втором верхнем подзаголовочном изображении, — одновременное приготовление первых и вторых блюд в составленных друг на друга кастрюлях, на открытом огне.
  3. ↑ На третьем верхнем подзаголовочном изображении: малая, средняя — стандартная, и высокая кастрюли.
  4. ↑ На первом нижнем подзаголовочном изображении, — несортированные кастрюли с крышками.
  5. ↑ На втором нижнем подзаголовочном изображении, — приготовление пищи в походных условиях — на дровах.
  6. ↑ На третьем нижнем подзаголовочном изображении, — кастрюля-чан на огне печи во дворе.
  7. ↑ Обсуждение фамилии на интернет-форуме.
  8. ↑ Смотрите также «Ближайшее словарное родство» в примечаниях и сносках окончания данной статьи.
  9. ↑ Смотрите статью: Русская кухня.
  10. ↑ Фрагмент научно-популярного документального фильма «Производство алюминиевой посуды» американского телевизионного кабельного канала, «Дискавери» в России — на русском языке (англ. Discovery Channel Russia — канал открытий).
  11. ↑ а б в г Смотрите аудиовизуальный материал к данной статье.
  12. ↑ Меламиновая посуда — яркая и ядовитая.
  13. ↑ Фасмер М. «Этимологический словарь русского языка» (переод с немецкого) в 4-х томах, М., издательство «Прогресс» 1964—1973 гг.
  14. ↑ См. Смирнов 137
  15. ↑ Ссылка на украинский язык не подразумевает признания его существования в качестве отдельного естественного языка. Она также может указывать на особенности фонетики и лексики малороссийских говоров или на украинский язык в качестве искусственного.
  16. ↑ См. Шульц-Баслер 1, 338
  17. ↑ М.-Э. 2, 169


Источник — https://traditio.wiki/w/index.php?title=Кастрюля&oldid=852578